VIVA LA CARNE - GIORGIO BONARINI
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Prologo libro Prefazione libro dott. Domenico D'Addario Libro Tagliare la carne Riviste di Settore Prossime pubblicazioni

 

 

Profumo di pianura, con pane, latte e carne

 

 

Il gusto per il buon mangiare non manca, a San Pietro. Ciò che poteva sembrare superato dall’industria imperante si fa invece riscoperta, piacere della naturalità, della capacità di trasformare materie prime semplici – pane, carne latte, in qualcosa di autenticamente “buono” e per di più risparmioso. Tre casi in contemporanea – come Agatha Christie faceva dire a Poirot sulle coincidenze “il primo è un caso, il secondo è un indizio, il terzo è una prova”. Così si scopre che a San Pietro c’è un macellaio che indaga sull’arte della macelleria e che ha tanta passione per il suo lavoro da compilare un manuale da quattrocento pagine per insegnare ai colleghi tutti i segreti di qualità, taglio e preparazione di ciascun pezzo di ciascun animale commestibile. Poi si trovano una ventina di fornai, tra San Pietro e i vicini comuni che fanno capo all’associazione Reno Galliera, che aderiscono con convinzione all’iniziativa “Il pane del Reno” e riescono a produrre a prezzo calmierato un pane squisito, che si conserva pure integro e profumato per diversi giorni. E infine si passa nel parcheggio di via Asia, davanti alla Ausl e si scopre che c’è un moderno distributore self service che ci fa riscoprire il piacere del passato, qualcosa che negli ultimi trent’anni era sparito: il latte crudo, appena munto non pastorizzato né tantomeno sterilizzato. Come l’ha fatto la sua mamma, ossia la mucca… e ad un euro al litro. Pane anti carovita: quello del Reno costa 2,45 euro al chilo

L’iniziativa “Pane del Reno” nasce su proposta dell’Associazione Intercomunale Reno-Galliera, costituita dagli otto comuni della provincia nord-est di Bologna, che ha promosso una campagna di sensibilizzazione rivolta ai fornai affinché svolgano anche un ruolo sociale. L’invito è stato infatti quello di introdurre sul mercato generi alimentari di primaria importanza ad un prezzo particolarmente contenuto, per andare incontro ai cittadini nell’attuale congiuntura economica.

I fornai hanno recepito la proposta dell’Associazione Reno-Galliera e hanno accettato di commercializzare un pane di qualità, tipico della zona, che si chiama “Pane del Reno” prodotto solo in pagnotte di circa 300 gr, ad un prezzo non superiore a € 2.45 al kg. Il prezzo copre solo i costi di produzione, tant’è che è di circa 1/3 inferiore al prezzo attuale dello stesso tipo di pane. Per trovarlo, occhio alla vetrina: i fornai che aderiscono all’iniziativa hanno in vetrina il logo a fondo verde con scritto “pane del Reno”. Per trovare i fornai aderenti, due possibilità: guardare nel sito www. Renogalliera.it oppure annusare l’aria nel momento in cui si sforna….

Evviva, la carne è buona

Giorgio Bonarini ha intitolato il suo sito internet “viva la carne” con un esplicito richiamo alla passione per il suo lavoro di macellaio. Bonarini, nato a San Pietro, ha scritto un libro di oltre quattrocento pagine per raccontare praticamente tutto: “tagliare la carne - assistenza pratica sui migliori modi per lavorarla” contiene infatti la bellezza di 2556 immagini e 30 disegni anatomici. La descrizione è dettagliatissima: per ogni tipo di carne, Bonarini dà indicazioni sulla tracciabilità, le età, le qualità, le modalità di preparazione e cottura, conservazione e preparati a base di carne, ed infine la descrizione di tutte le attrezzature necessarie per tagliare e preparare le carni. E non manca, in fondo, la parte gastronomica, con indicazioni su come usare al meglio ogni taglio di carne per far bella figura in cucina. 

“Ho cominciato dalla gavetta, come macellaio – spiega Giorgio Bonarini – ma ho sempre avuto voglia di imparare e di migliorarmi professionalmente, tanto che passavo il mio tempo libero alla visita di macelli, macellerie e ditte private nazionali ed estere per osservare e apprendere lavorazioni diverse da quella normalmente utilizzate. Il libro vuol essere un manuale per i tecnici che si avvicinano a questo mestiere, e magari anche una fonte di informazioni, almeno dal punto di vista gastronomico, anche per i consumatori”. 
Latte crudo alla spina 

Davide Montagnini gestisce il distributore del latte, lo rifornisce di latte e di contenitori per quelli che arrivano senza la propria bottiglia, scarica le monete da un euro che servono a pagare ciascun litro. “Il latte è dell’azienda Montagnini di Maccaretolo, quindi fa davvero poca strada per arrivare qui. Ho installato il distributore self service e porto il latte dopo le due mungiture quotidiane, lo carico versandolo in un bidone da un quintale. Il latte resta refrigerato, disinfettato tramite l’esposizione a una lampada a raggi ultravioletti e il cliente non deve far altro che portare la sua bottiglia ben lavata, meglio se in lavastoviglie, oppure acquistare la bottiglia nella colonnina stessa”. Il latte non subisce nessun trattamento termico (pastorizzazione o sterilizzazione), né omogeneizzazione; in pratica si consuma al naturale. 
Dal punto di vista della sicurezza alimentare, per la vendita diretta di latte crudo le aziende, oltre a rispettare i parametri igienico-sanitari di produzione, devono ottenere le autorizzazioni sanitarie necessarie per la vendita al consumatore finale. Si tratta quindi di latte controllato e garantito che si conserva in frigorifero per due giorni e, se portato ad ebollizione, per altri tre.

 

 

 Articolo estrapolato parzialmente dal giornale "Orologio" 

Informatore comunale di San Pietro in Casale prov. Bologna

 

Profumo di pianura, con pane, latte e carne

Il gusto per il buon mangiare non manca, a San Pietro. CiÚ che poteva sembrare superato dallíindustria imperante si fa invece riscoperta, piacere della naturalit‡, della capacit‡ di trasformare materie prime semplici ñ pane, carne latte, in qualcosa di autenticamente ìbuonoî e per di pi˘ risparmioso. Tre casi in contemporanea ñ come Agatha Christie faceva dire a Poirot sulle coincidenze ìil primo Ë un caso, il secondo Ë un indizio, il terzo Ë una provaî. CosÏ si scopre che a San Pietro cíË un macellaio che indaga sullíarte della macelleria e che ha tanta passione per il suo lavoro da compilare un manuale da quattrocento pagine per insegnare ai colleghi tutti i segreti di qualit‡, taglio e preparazione di ciascun pezzo di ciascun animale commestibile. Poi si trovano una ventina di fornai, tra San Pietro e i vicini comuni che fanno capo allíassociazione Reno Galliera, che aderiscono con convinzione allíiniziativa ìIl pane del Renoî e riescono a produrre a prezzo calmierato un pane squisito, che si conserva pure integro e profumato per diversi giorni. E infine si passa nel parcheggio di via Asia, davanti alla Ausl e si scopre che cíË un moderno distributore self service che ci fa riscoprire il piacere del passato, qualcosa che negli ultimi trentíanni era sparito: il latte crudo, appena munto non pastorizzato nÈ tantomeno sterilizzato. Come líha fatto la sua mamma, ossia la mucca..............

 

 

 

Evviva, la carne Ë buona

Giorgio Bonarini ha intitolato il suo sito internet ìviva la carneî con un esplicito richiamo alla passione per il suo lavoro di macellaio. Bonarini, nato a San Pietro, ha scritto un libro di oltre quattrocento pagine per raccontare praticamente tutto: ìtagliare la carne - assistenza pratica sui migliori modi per lavorarlaî contiene infatti la bellezza di 2556 immagini e 30 disegni anatomici. La descrizione Ë dettagliatissima: per ogni tipo di carne, Bonarini d‡ indicazioni sulla tracciabilit‡, le et‡, le qualit‡, le modalit‡ di preparazione e cottura, conservazione e preparati a base di carne, ed infine la descrizione di tutte le attrezzature necessarie per tagliare e preparare le carni. E non manca, in fondo, la parte gastronomica, con indicazioni su come usare al meglio ogni taglio di carne per far bella figura in cucina. 

ìHo cominciato dalla gavetta, come macellaio ñ spiega Giorgio Bonarini ñ ma ho sempre avuto voglia di imparare e di migliorarmi professionalmente, tanto che passavo il mio tempo libero alla visita di macelli, macellerie e ditte private nazionali ed estere per osservare e apprendere lavorazioni diverse da quella normalmente utilizzate. Il libro vuol essere un manuale per i tecnici che si avvicinano a questo mestiere, e magari anche una fonte di informazioni, almeno dal punto di vista gastronomico, anche per i consumatoriî. 

 

 

 

 

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